Hygiene durch Arbeitskleidung in Fleischereibetrieben

Hygiene ist im Fleischereibetrieb kein Nebenschauplatz, sondern die Grundlage des gesamten Betriebs. Sie schützt die Gesundheit der Kundschaft und die der Mitarbeiter gleichermaßen. Eine zentrale Rolle spielt dabei die Arbeitskleidung, denn sie ist die Schicht zwischen Mensch und Lebensmittel. Wichtig ist dabei nicht allein, welche Kleidung getragen wird, sondern wie sie gereinigt, gepflegt und gewechselt wird.

Welche Rolle die Arbeitskleidung für die Hygiene spielt

Arbeitskleidung erfüllt im Fleischerhandwerk zwei Aufgaben zugleich. Sie schützt das Lebensmittel vor Verunreinigungen, die Mitarbeiter von außen in den Betrieb tragen, und sie schützt die Person vor Nässe, Kälte und Verschmutzung. Damit sie beides leisten kann, muss sie hell, glattflächig und gut waschbar sein, damit Verschmutzungen sofort auffallen und sich rückstandslos entfernen lassen.

Ergänzt wird die Kleidung dort, wo unmittelbar am Produkt gearbeitet wird: Eine Kopfbedeckung hält Haare zurück, eine Schürze schützt die darunterliegende Kleidung, Handschuhe verhindern die Übertragung von Keimen von der Hand auf das Fleisch. Handschuhe ersetzen dabei nicht das Händewaschen, sondern kommen zusätzlich dazu. Werden sie zu lange getragen oder zwischen unterschiedlichen Tätigkeiten nicht gewechselt, verteilen sie Keime genauso zuverlässig wie eine ungewaschene Hand.

Reinigung, Pflege und Wechsel

Der häufigste Schwachpunkt liegt nicht bei der Anschaffung, sondern beim Wechsel. Kleidung, die sichtbar verschmutzt oder durchfeuchtet ist, ist nicht mehr sauber, auch wenn die Schicht noch läuft. Bewährt hat sich deshalb:

• Wechsel der Oberbekleidung im Regelfall täglich, bei sichtbarer Verschmutzung sofort; die verbindliche Vorgabe ergibt sich aus dem betrieblichen Hygienekonzept.
• Ausreichend Wechselgarnituren je Mitarbeiter, damit ein Wechsel nicht am fehlenden Ersatzteil scheitert.
• Saubere und getragene Kleidung getrennt lagern, nie im selben Fach.
• Arbeitskleidung nicht mit privater Kleidung zusammen waschen und nicht mit nach Hause nehmen, wenn der Betrieb die Aufbereitung übernimmt.
• Schürzen und wiederverwendbare Teile nach Gebrauch reinigen und trocknen lassen, statt sie feucht wegzuhängen.

Genauso konsequent müssen Arbeitsgeräte und Flächen behandelt werden. Messer, Schneidbretter, Maschinen und Tische werden gründlich gereinigt und desinfiziert, damit es nicht zu einer Kontamination des Fleisches kommt. Kleidung und Umgebung lassen sich hier nicht trennen: Eine frische Jacke nützt wenig, wenn sie an einer ungereinigten Fläche wieder verschmutzt wird.

Das richtige Schuhwerk im Fleischereibetrieb

Schuhe werden bei der Hygieneplanung oft übersehen, obwohl sie den ganzen Tag mit feuchten und rutschigen Böden in Kontakt sind. Grundsätzlich gehört in jeden Produktionsbereich festes, geschlossenes Schuhwerk. Offene Schuhe haben dort nichts zu suchen, weil sie weder gegen herabfallende Gegenstände noch gegen herabtropfende Flüssigkeiten schützen.

Für Arbeiten im Kühlraum, im Nassbereich oder im Freien sind wasserdichte Stiefel die passende Lösung. Wichtig sind eine rutschhemmende Sohle und eine glatte, gut zu reinigende Oberfläche ohne unnötige Nähte und Profile, in denen sich Reste festsetzen. Schuhe werden regelmäßig gereinigt und desinfiziert, im Idealfall am Ende jeder Schicht. Zwei Paar im Wechsel sind sinnvoll, damit ein Paar vollständig trocknen kann, bevor es wieder getragen wird. Beschädigte oder durchgelaufene Schuhe gehören ausgetauscht, nicht weiterverwendet.

Klare Regeln und regelmäßige Kontrolle

Damit alle Mitarbeiter die vorgesehene Kleidung tragen, braucht es verständliche und schriftlich festgehaltene Vorgaben: welche Kleidung in welchem Bereich getragen wird, wie oft gewechselt wird, wer für die Aufbereitung zuständig ist und wo Ersatz zu bekommen ist. Neue Mitarbeiter und Aushilfen werden vor dem ersten Arbeitstag eingewiesen, nicht nebenbei.

Ebenso wichtig sind regelmäßige, kurze Kontrollen durch die Betriebsleitung. Sie machen sichtbar, wo die Vorgaben in der Praxis auseinanderlaufen, und sie zeigen, ob Nachschub und Ausgabe funktionieren. Denn wenn frische Kleidung, Handschuhe oder Einweg-Kopfbedeckungen im Moment des Bedarfs nicht greifbar sind, wird improvisiert. Eine gut organisierte Ausgabe ist damit ein Teil der Hygiene und nicht nur eine Frage der Beschaffung.

Was das für die Materialausgabe im Betrieb bedeutet

An diesem Punkt setzt ein Ausgabeautomat an. Der Protectomat gibt Arbeitskleidung, Handschuhe, Kopfbedeckungen, Schutzausrüstung und Verbrauchsmaterial zu jeder Tages- und Nachtzeit aus, also auch dann, wenn keine Ausgabestelle besetzt ist. Für die Entnahme genügt eine RFID-Karte, ein Chip oder eine PIN; gebucht wird jeder Vorgang auf den jeweiligen Mitarbeiter. Welche Artikel in welcher Menge freigegeben sind, wird pro Mitarbeiter oder pro Gruppe und Abteilung hinterlegt; ausgewertet wird nach Kostenstelle und Abteilung, der Export erfolgt als CSV. Damit ist nachvollziehbar, wie häufig gewechselt wird, und der Nachschub lässt sich planen, statt ihn zu schätzen. Wie das in Betrieben der Branche aussieht, zeigt die Übersicht zu Ausgabeautomaten für die Lebensmittelindustrie.